Голяма част от сиренето по българските магазини всъщност изобщо не е сирене. Ново проучване на „Активни потребители“ показва 30 от марките ментета.
В 16 от пробите количеството вода е било над 70%, докато в други 10 е било между 62 и 70%. Останалите 4 сирена са били с над 50% съдържание на вода.
Изследваното сирене е закупено от търговски обекти в градовете София, Пловдив, Варна, Русе, Перник и Велико Търново. Всички са на цена до 10 лв. за килограм и повечето са в насипно състояние, а не предварително пакетирани.
„Антени“ припомня, че това са евтината категория сирена, която повечето българи купуват. Те рядко могат да си позволят по-скъпите видове сирена от 15, 20 или повече лева за килограм.
Българският държавен стандарт сочи, че сиренето може да съдържа до 54% вода. Иначе не е сирене. Допустимият толеранс е 62%.
През 2005 г. в нито една марка сирене не е установено наличие на вода над 62%. През 2008 г. процентът на оводнените сирена е 4,8%, през 2011 г. е 42%, а през 2016 г. е 27,8%.
Марките ментета доминират българския пазар. „Активни потребители“ от години насам сигнализират за различни хранителни и други продукти, които се оказват пълни с вредни вещества или лъжат за съдържанието си.
Методи за задържане на повече вода в сиренето
Технологични – това са случаите, когато сиренето не зрее достатъчно или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. По този начин не може да се постигне драстично повишаване на водното съдържание.
Влагозадържащи химикали са например нишестетата и различни полизахаридни технологични добавки и гелосващи/желиращи агенти (Е номера). Повечето от тях са разработени за сладкарската промишленост, но се прилагат и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни продукти. Понякога за тази цел се използват и растителни протеини, и различни соли, или комбинации от всичко изброено.
Нетрадиционни ензимни препарати – при производството на сирене се добавят ензими за коагулация на протеините. Това е традиционна стъпка. През последните години в млекарския сектор навлизат обаче ензими с много по-различна функция. Основен представител на „иновациите“ е трансглутаминазата. Този ензим, вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане при хората, има коренно различно действие. Трансглутаминазата – образно казано – омрежва белтъците. Тя свързва веригите на отделните протеини в едно цяло. По този начин продуктът става механично по-здрав и задържа повече вода, без да се разпадне. От практическа гледа точка се получава „сирене“ от по-малко суровина, вместо мляко там има вода. Заедно с това трансглутаминазата консервира продукта, като пречи на традиционните ензими, наречени протеази, и млечно-киселите бактерии да разграждат казеина на млякото.
