Васил НАНЧЕВ
Доста често в търговската мрежа ни пробутват салата „Снежанка“ и айрян без кисело мляко. Това каза за „Галерия“ биологът д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните. Той припомни, че класическата рецепта за тези много търсени продукти винаги включва използването на кисело мляко, като за салатата то трябва да е цедено. Според него на етикетите на „Снежанка“ пише винаги, че съдържа сухо мляко, но само с него не може да се постигне необходимата консистенция и вкус по рецепта и затова се добавят всякакви други съставки. „Купува си човек тази салата и в нея има някакви миниатюрни резенчета краставица и почти всичко останало е химия. Нерядко се използва и хидрогенирана палмова мазнина, нишесте, сгъстители, емулгатори. „Повечето айряни също са изцяло със сухо мляко. Единствено не ползват кисело мляко. В случая подобни неща са възможни, защото
нямаме задължителен стандарт
и формално няма никакво нарушение“, поясни експертът и добави, че в съвременното производство редовно се използват различни добавки или както са популярни сред хората като е-та. „Затова при липсата на стандарти на цвят и на вкус ще купуваме храни, които нямат нищо общо, както при айряна, с оригинала“, добави Иванов.
„Някои от въпросните добавки могат да бъдат класифицирани към няколко категории, защото имат комбинирано действие. Едни са емулгатори, но и имат и друга функция, като например на консерванти или киселинни регулатори. Технологиите се развиват и към тези е-та
постоянно се включват нови съединения,
други пък биват забранявани и отпадат и това е свързано с промени и в нормативната уредба. Номерацията на някои от веществата в европейския регистър се покриват с тези от американската, на други – не“, поясни Иванов.
Според биолога вече едва ли може да се намери преработена храна, в която да няма някоя от тези добавки. „Даже и в най-обикновения хляб. При него се използват регулатори на киселинност, аскорбинова киселина (витамин C) – за антиоксидант, а също и други. При сладкишите, напр. козунаците, с трайност от 6 месеца, няма начин да няма консерванти и още много други добавки.
Доста са е-тата в безалкохолните напитки.
В обикновената лимонада, позната ни от детството, се влага жълтият оцветител (Е 102 – Татразин), припомни той и добави, че единствено в спиртните напитки няма нужда от консерванти. „Във виното се влагат сулфиди, които действат и като консервант, но то не е основното. В бирата не би трябвало да има такива вещества, защото тя се пастьоризира. Същото важи и за прясното мляко, но е друг въпрос дали това се спазва“, поясни той. „В киселото мляко, за да има търговски вид, се слагат сгъстители. Навремето за целта се използваше обикновено нишесте, но вече не го влагат. Има богат списък с нови вещества, изпълняващи тази функция. При сирената се използват соли, задържащи водата. Тези и някои други вещества (включително и забранени за млечните продукти) помагат, образно казано, да се сглоби този вид сирене. Например някои глутамати се използват за „сглобяване“ на шунка от малки парченца месо“, обясни експертът. Той припомни, че от 2 години има изискване при съдържание на вода в саламуреното сирене над 60% на етикета да е изписано с големи букви: „Повишено водно съдържание“. Именно при тези продукти най-вече се използват въпросните вещества, за които стана дума. Във всички случаи
става дума основно за пари.
Колкото по-малко мляко се влага и повече вода, то продуктът ще излезе много по-евтин на производителя, а оттам ще дойде и по-високата печалба. Явно въпросните добавки са достатъчно евтини, за да бъдат масово използвани и те на практика изместиха от лидерското място хидрогенирана растителна мазнина, известна още като палма“, обясни Иванов. По думите му, когато се появи нова добавка, намаляваща себестойността на продукта, се гледа дали за използването й ще са нужни нови машинни технологии и доколко бързо тази инвестиция ще се изплати.
На въпрос кое е веществото, включено в съвременните регистри на хранителните добавки, е познато на човечеството от дълги години, Иванов назова нитритната сол във вид на амониева или калиева селитра, използвана при колбасите.
Тези вещества са познати от векове.
Не се знае от кога. Може би от времената, когато за първи път хората са започнали да приготвят колбаси, каза още той.
Д-р Иванов припомни, че за използването на всички добавки при производството на храни вече има строги дозировки. „Например за шпековите салами, допустимото съдържание на нитритната сол е 4 грама на един килограм“, каза той. При добавките в храните, всичко е въпрос на доза. „Овкусителите например се използват в много малки количества и трудно се откриват, за това и не се изписват конкретно на етикетите. Случайно, ако на етикета пише, че има натриев глутамат, значи нещо не е наред с този продукт и е по-добре да се избягва“, съветва експертът.
„Добавките за храните или е-тата са стотици.
Често са чисти химически субстанции
и нямат натурален произход“, каза диетологът проф. Донка Байкова. „При оцветителите може да има и някои, които да са от натурални извлеци като например хлорофилът (зелено) или куркуминът (жълт). Най-често, защото е по-евтино, се ползват химикали. Човешкият организъм обаче не може толкова лесно да се справя с най-различните подобни съединения, които поемаме чрез храните. Нерядко това води до алергични реакции – атипични дерматити, ринити, астматичен бронхит. Стига се и до автоимунни заболявания. Дори аскорбиновата киселина, която се ползва в храните не е натурална, защото не е витамин С от плодовете и зеленчуците“, обясни проф. Байкова.
Затова тя съветва да се избират натурални храни, а когато се налага да консумираме промишлено обработена храна, трябва да гледаме да няма повече от 3 е-та на етикета.
Справка в Интернет показва, че
Регистрите с е-та са като Менделеевата таблица
не толкова заради съдържанието на различни съединения, а защото в тях са оставени празни номера, както навремето е направил великият руски учен за неоткритите още химически елементи.
За радост част от е-тата вече са забранени за влагане в храни. От оцветителите, които са малко под 70, не се разрешават изцяло 9. Други 19 са забранени в някои страни, като част от тях се разглеждат варианти за спирането им и в целия Евросъюз. За някои от тях се смятат, че са опасни. Интересното е, че сред багрилата за храна освен естествените като куркумина (Е100), шафрана (Е164), сандаловото дърво (Е166), екстракт от чушки, капсантин, капсорубин (Е160с) се нареждат и метали като злато (Е175), сребро (Е174) и алуминий (Е173).
В групата на т. нар. допълнителни химикали са 49 вещества с номера между 1500 и 1599. 20 от тях са сгъстители. Другите са емулгатори, стабилизатори, антиоксиданти, консерванти, овлажнители и ароматни разтворители. 22 са одобрени за употреба в ЕС, като половината от тях са сгъстители.
Всички 18 овкусители, поместени в номерата между 600 и 699, са разрешени в ЕС.
От 65 глазиращи агенти и подсладители с номера от 800 до 999 35 са одобрени за ползване в страните от Евросъюза. Сред тях е и E901 – пчелен восък, бял и жълт, а също и E927b – карбамид (урея), както и опаковъчните газовете Аргон (E938) и хелий (E939), кислород (E948) и водород (E949).
Хлорът пък е с номер Е925 и се прилага като консервант, избелващо вещество или подобряващ агент.
КЛАСИФИКАЦИЯ ПО E-НОМЕР:
E100-E199 оцветители
E200-E299 консерванти
E300-E399 антиоксиданти, регулатори на киселинността
E400-E499 сгъстители, стабилизатори, емулгатори
E500-E599 регулатори на киселинността
E600-E699 овкусители
E700-E799 антибиотици
E800-E999 глазиращи агенти и подсладители
E1000-E1599 допълнителни химикали
